Sonnenverwöhnte Früchte einkochen

Selbst eingekochte Marmeladen, Chutneys oder Tomatensauce: Das bringt im Winter Erinnerungen an paradiesische Zustände im Garten zurück. Jetzt gehen Sommer und Einmach-Zeit in die heiße Phase. Tine hat ihre besten Tipps zusammengefasst.

Als ich klein war, war der Garten meiner Oma den ganzen Sommer hindurch die reinste Snack-Bar: So viele Rote Johannisbeeren, dass man die Blätter kaum noch sah. Massenweise Brombeeren, die uns die Zungen lila färbten. Zahllose dicke, süße Blaubeeren. Im Spätsommer saftige Zwetschgen und knackige Äpfel. Und dazwischen die ganze Zeit Tomaten in allen Größen, frisch vom Strauch. Paradiesische Fülle – und weil man sowieso nicht alles aufessen kann, nimmt man am besten so viel wie möglich mit in den Winter. Rezepte gibt es unzählige und für jeden Geschmack – da mag ich mich gar nicht festlegen. Ein paar grundlegende Tipps sollten aber alle beachten, die den Sommer ins Glas packen und Früchte einkochen wollen.

Von A wie Abkochen bis Z wie Zumachen

Ob Einkochen oder Einlegen: Grundsätzlich geht es immer darum, Obst und Gemüse von Keimen zu befreien und haltbar zu machen. Beim Einkochen wird der geerntete Schatz dabei selber lang genug mitgekocht, um weich zu werden. Beim Einlegen hingegen werden Pflaumen, Gurken und Co. nur in Gläser gefüllt und mit einem zucker- oder essighaltigen Sud aufgegossen. Nicht die Hitze, sondern die Zusammensetzung der Flüssigkeit hindert hier die Keime an der Vermehrung.

Obst, Gemüse und Einkochzubehör kommen aber erst mal überhaupt nicht keimfrei daher. Wer lang haltbare Konserven haben will, sollte darum für alle Rezepte größten Wert auf Sauberkeit legen. Das fängt bei den Einmachgläsern an: Die sollten vorher schon einige Minuten ausgekocht (auch die Gummiringe!) und luftgetrocknet oder im Backofen sterilisiert werden. Überhaupt: Ob man leer gelöffelte Marmeladengläser aus dem Supermarkt noch mal selbst zum Einkochen verwendet, ist so eine Sache – manchmal schließen die einmal benutzten Deckel nicht gut genug. Tut man es trotzdem (ich hab’s auch schon oft gemacht), ist gründliches Auskochen dann besonders wichtig. Aber auch Zubehör wie Messer, Kochlöffel und Co. müssen, wenn’s geht, durch kochendes Wasser wandern.

Dann sollte auch das Einkochgut gründlich gewaschen und geputzt werden. Besonders auf weiche oder gar schimmlige Stellen achten und mindestens großzügig wegschneiden, im Zweifelsfall aber diesem Stück Obst den Weg ins Einmachglas verwehren: Solche Schwachstellen können den Inhalt einer ganzen „Konserve“ ruinieren.

Alles selbstgemacht: Das schmeckt nach Sonne und Garten

Sonnig-süße Rezepte: Wie viel Zucker muss rein?

Am besten für Marmeladen, Gelees und eingekochtes Obst ist immer, wenn die Früchte richtig reif, aber nicht überreif sind. Erstens schmecken sie dann am besten, zweitens sorgt der darin enthaltene Zucker dafür, dass das Milieu im Glas Bakterien keine Chance gibt.

Nun bin ich selber auch keine Freundin von übersüßen Marmeladen und lasse lieber mal ein bisschen Zucker weg. Das klassische 1:1-Verhältnis von Gelierzucker zu Früchten ist mir viel zu süß. Wenn schon, dann nehme ich lieber Rezepte mit Gelierzucker für eine 2:1- oder sogar 3:1-Mischung. Bei meiner eigenen Pflaumenmarmelade habe ich auch schon mit Erfolg den Zucker fast ganz weggelassen. Dann nehme ich aber (sicher ist sicher) ein spezielles Gelierpulver aus dem Bioladen, damit ich am Ende nicht einfach nur flüssige Pflaumensauce habe. Früchte einkochen geht teils auch mit Zucker-Alternativen: Eine Freundin von mir, die selber imkert, hat auch schon sehr erfolgreich Obst in großen Stücken (Pfirsiche, Birnen und Pflaumen) eingemacht und dafür die Einmachgläser nicht konventionell mit Zuckersirup, sondern mit einer Mischung aus Honig und Wasser aufgefüllt und danach eingekocht. Hat wunderbar funktioniert.

Wenn süß auf sauer trifft: Herzhaft-pikante Chutneys

Wenn zur gleichen Zeit im Garten Tomaten und süße Beeren reifen, oder wenn man einfach keine Lust auf immer nur Marmelade hat, empfehle ich Chutneys. Rezepte gibt’s von mild bis scharf und der bunte Mix aus Obst und Gemüse, Zwiebeln, Gewürzen und anderen Zutaten ist ein flexibles Aroma-Feuerwerk und passt zu Käsebroten, Fleischgerichten und vielem mehr. Obendrein sind hübsche Chutneys im Glas absolut großartige selbstgemachte Geschenke. Wie Marmelade werden sie einfach nach dem Kochen heiß abgefüllt und müssen nicht noch extra eingekocht werden. Gläser umdrehen, abkühlen lassen, fertig – nach einer Weile sollte sich ein Vakuum gebildet haben und das Chutney ist lange haltbar.

Knackig-bunt im Glas: Gemüse einkochen

Im Winter nach einem langen Tag nass und kalt nach Hause kommen und keine Lust auf großartige Küchenzaubereien haben – kennt ja jeder. Früher habe ich dann Pizza bestellt oder den Abend mit Käsebroten beendet. Seit einigen Jahren habe ich aber etwas Besseres im Vorratsregal: Selbst eingekochte Tomatensauce. Dann kochen wir einfach ein Pfund Nudeln, und schon wenn sich mit einem >KNACK< das Glas öffnet, duftet es nach Sommer, Sonne und allem, was uns der Gemüsegarten geschenkt hat. Tomatensauce mit Gemüse lässt sich ganz einfach vorkochen und dann im Einmachglas sterilisieren – hält wunderbar und ist perfekt für die schnelle Küche, ob einfach so über Nudeln oder als Basis für Bolognese-Sauce, Lasagne oder Pizza.

Abgesehen von Tomaten lassen sich auch andere Gemüsesorten einkochen: Kürbis oder Rote Bete, Blumenkohl… Ein Klassiker sind auch Bohnen und andere Hülsenfrüchte, für die man sich aber wegen ihres hohen Proteingehaltes und der leichteren Verderblichkeit genau an die Rezept-Anweisungen halten solle. Da hab’ ich mich noch nicht drangetraut, folgt aber!

Fermentieren: Ich lass’ die Bakterien für mich arbeiten

Eine uralte Methode und zugleich gerade voll im Trend: Gemüse fermentieren, auch genannt „milchsauer einlegen“. Klar, das gute, alte Sauerkraut kennt jeder. Das lässt sich ziemlich einfach selbstmachen: Weißkohl fein raspeln, mit ordentlich Salz und Gewürzen in einem Sauerkrautbehälter einstampfen, damit sich der Zellsaft freisetzt, luftdicht abdecken und dann abwarten – den Rest machen Milchsäurebakterien. Supergesund, aber wer für Kohl nicht so viel übrig hat, kann auch andere Gemüsesorten auf diese Art und Weise haltbar und zugleich bekömmlicher und geschmacklich spannend machen. Das Prinzip ist immer das Gleiche: Mikroorganismen machen sich über die Gemüse her, produzieren Säure, die unerwünschte Schimmelpilze und Bakterien ausbremst, und verändern zugleich Aroma und Textur der Lebensmittel.

Milchsäurebakterien werden außerdem als probiotisch bezeichnet, weil sie positiven Einfluss auf die Darmflora nehmen können. Mit dem Lieblingsgemüse lässt sich das einfach mal ausprobieren: Möhren, Rote Bete, Kürbis… Was gefällt, darf in den Gärtopf – entweder fein geraspelt oder im Ganzen.

Manchmal fluche ich ein bisschen, wenn gefühlt alles gleichzeitig reif wird und ich mit dem Einkochen zwischen Kindern und Computer gar nicht hinterher komme, wenn alles klebt und die Küche im Chaos versinkt. Aber die Arbeit lohnt sich jedes Mal: Wenn ich auf mein Vorratsregal und die Gläser mit bunten Köstlichkeiten schaue, schrecken mich die kalten Monate gar nicht mehr so sehr. Ich hab die Sonne im Glas – und der nächste Sommer kommt bestimmt.

 

Meine liebsten Einkoch-Helfer

  • Beim Einkochen wird Obst und Gemüse erst ins Glas gefüllt und dann im Wasserbad sterilisiert. Damit die Gläser nicht direkt auf dem Topfboden aufkommen und womöglich brechen, lege ich ein Küchenhandtuch ins Wasser.
  • Ganz wichtiger Helfer: Eine Greifzange, um die kochend heißen Einmachgläser aus dem Wasser zu heben!
  • Gelierzucker aus dem Supermarkt, speziell der für 3:1-Mischungen, enthält oft noch Sorbinsäure als Konservierungsstoff. Ist mein Obst süß genug, verzichte ich lieber darauf und nehme nur Zucker und eine Gelierhilfe aus Pektin.
  • Etiketten sind enorm wichtig: Ich hab auch schon mal ein Glas Pflaumenmus geöffnet, das sich als pikantes Chutney entpuppte… Ich verwende nur solche Etiketten, die sich in Wasser auflösen und die ich fürs nächste Mal nicht mühsam abknibbeln muss.

Über diesen Autor

Tine, 37, lebt mit ihrem Herzblatt und zwei Kindern auf dem Land! Wenn sie in ihren Garten schaut, dann gibt es da so manches Früchtchen, das sich einkochen lässt.

Fotos: bina79 – stock.adobe.com; Sonja Birkelbach – stock.adobe.com

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