Glück in Gläsern: Selbst Gemüse einlegen

Wenn der Garten vor Zucchini und Kürbissen kaum noch begehbar ist, sind ein paar gute Rezepte zum Einmachen und jede Menge Gläser gefragt. Wohn-Bloggerin Tine teilt ihre besten Tipps.

Jeden Sommer das Gleiche. Ich schwöre: Wochenlang sind da nur Zucchini-Pflanzen und Kürbisranken, von Früchten keine Spur. Und dann komme ich eines Morgens in den Garten und finde mich umzingelt von dunkelgrünen Zucchini im Format eines Baseball-Schlägers und Kürbissen so groß wie Medizinbälle. Ich nehm’s sportlich und lasse alles, was nicht sofort zu Suppe, Eintopf und Ratatouille wird, in Einmachgläser wandern. Meine drei liebsten Methoden, wenn ich Gemüse einlegen will: einkochen, heiß einfüllen und fermentieren. Dafür gibt es unzählige Rezepte – oder man wird einfach selbst kreativ.

Hitze für Haltbarkeit: Gemüse einkochen

Bei dieser Methode wird richtig Dampf gemacht: Das Gemüse wird geputzt und im Ganzen oder in Stücken in Gläser gepackt, mit etwas Wasser und Salz, Zucker oder Essig aufgefüllt und muss dann in einem großen, wiederum mit Wasser gefüllten Topf richtig lange kochen. Die Hitze tötet zum einen Keime ab, zum anderen bildet sich beim Abkühlen ein Vakuum und verschließt das Einmachglas bombendicht. Das funktioniert aber nur, wenn wirklich der ganze Glasinhalt im Sud durchgekocht wird. Bei kleinen oder vorgegarten Stücken und weichen Sorten wie Zucchini reichen dabei schon 10 bis 15 Minuten, rohe ganze Früchte, besonders die harten, brauchen bis zu zwei Stunden.

Der Vorteil: Die Methode eignet sich für fast alle Gemüsesorten, man hat am Ende die pure Frucht im Glas und außer Essig, Salz oder etwas Zucker keine Zusatzstoffe oder Fremdaromen und das Ergebnis ist mindestens ein Jahr haltbar.

Der Nachteil: Das lange Kochen braucht Zeit und eine Menge Energie. Es gibt Einkochautomaten, die einem das Überwachen von Zeit und Temperatur abnehmen. So eine Investition eignet sich für alle mit einer wirklich großen Gemüseernte und vielen Essern. Bei eiweißhaltigen Hülsenfrüchten wie Bohnen und Erbsen besteht zudem die Gefahr, dass Bakterien, die ohne Sauerstoff gedeihen, Botulinumtoxin produzieren. Das kann zu Vergiftungen führen. Darum müssen die Einkochzeiten hier ganz besonders beachtet werden.

Glück im Glas: Chutneys und Saucen selbstgemacht

Heiß einfüllen: Chutneys und Saucen

Heiß einfüllen liebe ich deshalb, weil es mir zweimal weniger Arbeit macht: Zum einen muss ich nicht stundenlang den Einkochkessel bewachen. Zum anderen fülle ich komplett gewürzte und abgeschmeckte Chutneys und Saucen in Gläser – die muss ich im Winter dann nur noch auf- bzw. warmmachen und fertig ist das Abendessen, ohne langes Kochen. Ich habe verschiedene erprobte Rezepte, die sich über die Jahre zu echten Glücksgaranten entwickelt haben. Bei meiner Gemüse-Tomatensauce für schnelle Pasta kommt allerdings ohne Rezept einfach alles an Zutaten rein, was da ist. Möhren, Sellerie, Zucchini, Zwiebeln – und natürlich jede Menge eigene Tomaten. Alles angedünstet in Olivenöl, in Ruhe zu sämiger Konsistenz gekocht und abgeschmeckt mit mediterranen Kräutern. Während die Sauce köchelt, sterilisiere ich in einem zweiten Topf oder im Backofen die Gläser und lasse sie auf einem sauberen Küchentuch trocknen. Dann fülle ich die kochend heiße Tomatensauce in die Gläser, schraube sie fest zu, stelle sie auf den Kopf – und der Winter kann kommen. Das funktioniert analog für Chutneys, Zucchini-Kürbis-Püree für Suppen oder auch Kompott. Wichtig ist, dass die Gläser supersauber sind und dicht schließen. Wer doppelt auf Nummer sicher gehen will, kann übrigens auch diese abgefüllten Köstlichkeiten dann noch mal im Wasserbad kochen und damit fast komplett sterilisieren.

Der Vorteil: Die Methode ist simpel und braucht weder besonderes Equipment, noch Erfahrung – nur ein leckeres Rezept für Sauce oder Chutney.

Der Nachteil: Tja. Da muss ich jetzt schwer nachdenken. Es ist mir schon mal passiert, dass ein Glas nicht dicht war und sich mir beim Öffnen ein Schimmelfleck präsentierte. Aber sonst? Nö. Ich liebe diese Methode.

Die Bakterien und ich: Gemüse fermentieren

Das Fermentieren habe ich selber erst vor Kurzem für mich entdeckt. Dabei ist die Methode uralt und in diversen Kulturen rund um die Welt verbreitet – man vergleiche Sauerkraut und Kimchi. Das Gemüse wird dabei ohne besondere Zusatzstoffe luftdicht eingelegt. Durch milchsaure Gärung, die so ein paar unscheinbare Bakterien ganz locker draufhaben, wird Säure produziert. Die hält zum einen unerwünschte Bakterien und Schimmelpilze in Schach und hat zum anderen auch noch interessanten Einfluss auf Textur und Aroma des Gemüses. Meine Großeltern haben das jedes Jahr mit Weißkohl gemacht: Der wurde zuerst fein gehobelt, dann mit viel Salz und Gewürzen (Wacholderbeeren und Kümmel, glaube ich) in einen speziellen Steingut-Topf geschichtet und dabei mit einem Krautstampfer ordentlich zusammengepresst. Dadurch tritt Zellsaft aus, bedeckt den Kohl luftdicht und schafft ein gutes Wohnklima für die Milchsäurebakterien. Danach wird das Ganze luftdicht abgedeckt und in Ruhe gelassen. Im Topf passiert ein echter Kampf und wer zwischendurch mal reinschaut, riecht und sieht Schreckliches. Zuerst sind da nämlich verschiedene Keime und Kulturen unterwegs, die um die Oberhand kämpfen. Setzen sich aber am Ende die Milchsäurebakterien durch, entsteht feinstes Sauerkraut – reich an Mineralstoffen und Vitamin C.

Das geht aber nicht nur mit Sauerkraut, sondern auch mit Möhren, Kürbis oder Rote Bete. Wichtig ist immer, dass das Gemüse von Lake bedeckt ist. Gibt es nicht genug eigenen Saft her, muss Salzwasser zugegeben werden. Nach oben muss im Behälter etwas Platz bleiben, denn wie bei jedem magischen Rezept kann es ordentlich blubbern! Der ganze Prozess läuft bei Zimmertemperatur immer weiter. Wann die gewünschte Reifung erreicht ist, ist Geschmackssache. Im Kühlschrank gelagert, hält sich auf diese Weise eingelegtes Gemüse dann noch eine Weile, reift aber nicht mehr weiter.

Der Vorteil: Vegan, vitaminschonend, old school – wie hip kann eine Einmach-Methode denn noch sein?! Und: Die Milchsäurebakterien machen die meiste Arbeit – viel Hitze oder heißes Wasser sind nicht nötig.

Der Nachteil: Man braucht ein bisschen Mut und es kann auch mal schiefgehen. Gemüse fermentieren ist Erfahrungssache und manchmal schmecken die Ergebnisse nicht wie gewünscht, in jedem Fall aber immer ein bisschen sauer.

Es fühlt sich gut an, auf die bunten Gläserreihen im Vorrat zu schauen und zu wissen: Hab ich selbst gemacht. Mit Gemüse aus meinem Garten, ohne Pestizide und ohne Konservierungsstoffe. Vor zehn Jahren hätte ich das vielleicht noch hoffnungslos spießig gefunden, heute macht’s mich stolz. Und lecker ist es auch noch.

 

Welche Methode für welches Gemüse?

  • Zucchini: Lassen sich prima zu Chutneys oder Gemüsesaucen verarbeiten und heiß einfüllen. Man kann sie aber auch fermentieren.
  • Kürbis: Als Püree eingekocht eine gute Basis für Suppen – ansonsten sind aber auch eingelegte und eingekochte Kürbisse super als Beilage bei Fondue und Co.
  • Tomaten: Selbst gekochte Tomatensauce heiß ins Glas einfüllen – ein Stück Sommer für kalte Winterabende.
  • Möhren, Rote Bete und andere Wurzelgemüse: Stückchenweise mit Ingwer ins Chutney – oder fein hobeln und fermentieren. Passt toll in Rohkostgerichte.
  • Paprika: In Salzlake oder Essig und Wasser eingekocht werden sie zur Beilage zu Gegrilltem und Fleischgerichten. Lassen sich aber auch prima in Tomatensauce einkochen.
  • Blumenkohl: In kleinen Stücken lässt er sich gut einkochen.
    Weißkohl, Rotkohl und andere Kohlarten: Sind wie gemacht fürs Fermentieren und werden dadurch auch bekömmlicher.

Über diesen Autor

Tine, 37, lebt mit ihrem Herzblatt und zwei Kindern auf dem Land! Wenn sie durch ihren Garten geht, findet sie reichlich Gemüse, was sie für die kälteren Monate einlegen kann.

Fotos: Silvia Bogdanski – stock.adobe.com; rainbow33 – stock.adobe.com

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